Inmaken, verschillende methodes
Fermentatie
De suikers en ‘slechte’ bacteriën worden bij fermenteren omgezet in
zuur, gas of alcohol. Zo blijft de smaak van het fruit behouden. Voor bepaalde recepten kunnen vruchtenschillen ook in de brandewijn gevoegd.
Macereren
Je kunt kruiden laten trekken op bijv. jenever (gemaakt van granen).
Vloeistof neemt de aroma’s op, bijv. ook bij het weken van fruit in alcohol. Dit heet macereren (de tijd voor het intrekken van de grondstof op alcohol). Dit duurt meestal een maand of langer. Maar het macereren van wortels gaat snel, 1 week of iets langer.
Wortels zijn vaak bitter, ze doen het prima op wodka (gemaakt van aardappelen).
Distilleren
Het verhitten en scheiden van de stoffen.
Arabieren zijn de uitvinders van een primitief distillatie toestel, de Alambic. Zij bereidden parfums uit rozenwater, saffraan, jasmijn. Zij maakten ook dadelwijn. Niet geschikt voor consumptie uit respect voor de Koran.
Distilleren was reeds veel langer bekend. De ontdekkingsreiziger en handelaar Marco Polo vertelde in zijn reisverhalen door China al over ‘kamelenmelk en rijstwijn’.
Fouten tijdens distilleren
Er ging wel eens iets fout tijdens het distilleren. Men verdoezelde de brandlucht met jeneverbes, komijn, anijs. Zo ontstond brandewijn, waarmee je kunt ‘inmaken’. Het is oorspronkelijk samengesteld uit kostbare restjes. Vele drankjes ontstonden dus uit creatieve oplossingen!
Inmaken kan ook met azijn, suiker, zout, wecken, drogen, vriezen of kelderen.
In de 18e eeuw was het inmaken van vlees zelfs een hype.
Het inmaakproces
De alcohol trekt in het fruit. Het verzwaarde fruit zakt naar beneden. Het alcoholpercentage van de vloeistof zakt natuurlijk door de opname van het fruit.
Voor de kleur bestaat een trucje; je kunt de kleur behouden met vitamine C. Wordt de substantie een beetje troebel? Voeg een stukje toe van de vitamine C pil en zet de substantie op een koele plaats. Voeg tevens wat alcohol toe.
Percoleren betekent dat je de grondstoffen eerst in een filter doet en ze overgiet. Dit kan met of zonder alcohol (zoals bij koffiebonen)
Digireren, de Engelsen noemen dit infusion, een methode om tijdens voortdurend bewegen en zacht verwarmen tincturen, essences en elixers te bereiden.
Hete extractie
Hete extractie wordt meestal toegepast op schillen en zaden, maar kan ook met bloemen van fruit en groenten. De grondstoffen worden in de alcohol geweekt en vervolgens wordt het mengsel gedistilleerd. Het weken gebeurt vacuüm en bij lage temperaturen om zoveel mogelijk smaak te verkrijgen in het eindproduct, het esprit en essentiële oliën.
Koude extractie
Drankjes maken vanuit een ‘halfproduct’ met schillen, kruiden, pitjes, vruchtjes, etc. is de methode waar YHartje liquorettes ook mee werkt. De basis is meestal brandewijn (soms met toevoeging van vieux of walnoot).
Eau bain marie is het verwarmen boven bijv. een heet waterbad. Je kunt een hittebestendige kom bijv. plaatsen op een pan met heet water.
Let bij het inmaken altijd goed op een optimale kwaliteit. Gebruik altijd rijp fruit, nooit onrijp of beschimmeld met muffe smaak. Pluk geen fruit langs de snelweg i.v.m. het loodgehalte, maar altijd minstens een meter of dertig daarvandaan.
Niet geschikt voor inmaken: appels, watermeloen, banaan en té zachte vruchten.