Jenever distilleren
Distilleren of destilleren is het verhitten (van vloeistof) waarbij door het scheiden ervan door de verdampingstemperaturen, de alcohol kan worden opgevangen. Denk bij het maken van jenever bijvoorbeeld aan rogge, gerst, mais = moutwijn).
Gerstkorrels zijn keihard en worden eerst gemouten; door ontkiemen en drogen op de eestvloer kan zetmeel worden omgezet in suikers.
De eerste maal wordt het beslag ‘overgehaald’ op 64,7 Celsius. De ‘voorloop’ wordt weggegooid; het schadelijke methylalcohol. Dan wordt de ketel opgestookt tot 78,9 Celsius. Door de ‘middenloop’ komt de consumeerbare ethylalcohol er uit. Als alle alcohol eruit is gedistilleerd, komt de ‘naloop’. Die is minder schadelijk maar wordt dus ook gescheiden. Kruiden kunnen mee worden gedistilleerd.
De naam ‘jenever’ is afkomstig uit het Latijns: Juniperus Communis. Jenever met een ‘G’ geschreven is een verbastering van het Franse woord Genièvre uit jeneverbes.
Gin was in 1689 een geschenk aan de Engelsen van Willem van Oranje, toen hij koning werd van Engeland en trouwde met Mary Stuart.
Kookpunt bij/van verschillende vloeistoffen
Water ontstaat bij 100 graden Celsius
Ethylalcohol bij 78,9 graden Celsius
Methylalcohol bij 64,7 graden Celsius
Resultaat destilleerproces bij jenevers
Het eerste destillaat heet het ‘ruwnat’, 12 %
Tweede maal distilleren geeft ‘enkelnat’, 24 %
Derde maal distilleren geeft ‘bestnat’ of moutwijn, 48%
Kruiden en specerijen worden toegevoegd in de distilleerderij.
Het belangrijkste toegevoegde is uiteraard de jeneverbes.
Smaakmakers & jeneverproces
Afhankelijk van wat je wilt gaan maken, kunnen in de distilleerketel worden toegevoegd: citrusfruitschil, gember, vanille, kruidnagel, steranijs, kaneel, peperkorrels, jeneverbes, citroengras.
De scheikundige en bioloog Louis Pasteur leerde ons veel over het gistingsproces. Hij toonde aan dat gistcellen bepaalde ‘enzymen’ aanmaken. Enzymen moeten worden omgezet in suikers. Zonder suiker kan namelijk geen alcohol ontstaan. De suikers veranderen door het gistingsproces.
Jenever in de ketel
Het wettelijk minimum is 35% alcohol. Jenever wordt gemaakt van granen, zoals rogge, gerst, tarwe en spelt. Het proces voltrekt zich in verschillende etappes: Beslag wordt geweekt - enzymen versuikeren - door gisting ontstaat alcohol.
Lagering is rijpen op hout
Korenwijn wordt gelagerd op hout (zoals ook oude jenevers) tot soms wel 15 jaar. Daarna heeft de smaak geen invloed, geen effect meer op de jenevers. De wettelijke verplichte lagering voor Korenwijn is min. 1 jaar. Korenwijn moet minimaal 51% moutwijn bevatten en minimaal 38 % alc.
In het hout zitten stoffen, zoals vanilline en andersoortige houttonen. Deze smaken trekken in de vloeistof en geven de jenever een specifieke smaak. Er is uiteraard onderling verschil in de verschillende gebruikte houtsoorten.
Moutwijn kan ook worden gemaakt in ketels, d.m.v. ‘kolommendistillatie’. Dit is een techniek, die voor het eerst gebruikt is rond het jaar 1900. Moutwijn is altijd op basis van granenmout, rogge en mais.
Vruchtenjenever is volgens de definitie van jenever géén jenever. Het bevat minimaal. 20% alc. en verkrijgt fruitsmaak door toevoeging van vruchtensappen, vruchtendistillaat of extracten.
Neutrale alcohol wordt ook gemaakt uit melassealcohol. Dit product blijft over na het maken van suiker uit suikerbieten. Dit product kun je laten vergisten en alcohol uit laten distilleren.
Jonge jenever (met nieuwe methode) 0 - 15% moutwijn.
Oude jenever (met oude methode) 15 - 55% moutwijn.
Het verschil tussen jonge en oude jenever is het moutwijn-percentage.
Je zou kunnen zeggen: het verschil tussen nieuwe en oude tijd.
Meetapparatuur
Met de hydrometer wordt het percentage suiker gemeten. Met de alcoholmeter, een vaatcilinder wordt het alcoholpercentage gemeten